vrijdag 31 december 2021

Masoesrijst met Sechuan roerbakkip

Kijk hier naar de video

Sechuan pepper is een buitengewone toevoeging aan je Oosterse schotels.

Het heeft overigens niets van doen met pittigheid of de agressievere vormen van pepers of peperkorrels die we doorgaans kennen.

Integendeel, Sechuan peperkorrels hebben een wat citrusachtige smaak. 

Maar wat nog veel meer naar voren springt, is de tinteling op de tong en lippen waarbij andere smaken van toegevoegde ingrediënten nóg beter tot hun recht komen. 

Daarbij ontstaat er ook een ziltig effect. 

En de sensatie van die tinteling lijkt wel eindeloos te duren. 


De verleiding om royaal te doseren is groot, maar pas op. Het kan te gek ook! Sechuan kan snel overheersen! Houd het op een of twee theelepels per gerecht.


Toepassing

De voorbereiding bestaat uit het scheiden van de schilletjes en de zaden. Die zwarte zaden hebben een onaangenaam zanderig effect tijdens het kauwen en die wil je er dus niet in hebben. 


Dat scheiden van de bruikbare delen is een kort maar noodzakelijk klusje.

Ikzelf gebruik daarbij een vijzel en een schoteltje.

In de vijzel kneus ik de peperkorrels net genoeg om ze open te breken en de inwendige zaden vrij te geven.

Daarna leg ik de gekneusde Sechuan op een schoteltje en tik met mijn vinger op de rand terwijl ik het schoteltje iets schuin hou.

Natuurlijke wetten zorgen ervoor dat de zware ongewenste delen omlaag rollen of schuiven terwijl de lichtere eetbare delen zich in tegenovergestelde richting naar de bovenrand van de schotel bewegen.

Alles bij elkaar was ik nog geen 4 minuten kwijt aan dit werkje.


Daarna kun je de Sechuan licht roosteren waarna ze in hun geheel, maar ook veelal gestampt of vermalen kunnen worden toegepast.

Vooraf 15  minuten weken in water is aanbevelenswaardig.


Om de aromatische eigenschappen ervan maximaal te benutten, voeg je Sechuan als een van de allerlaatste ingrediënten toe aan je gerecht.


Sazón of Masoes rijst bakken

Deze keer combineer ik roergebakken kip met gebakken rijst. De sechuan verrijkt er een sausje bij.


Nodig

  • Garnalen,
  • Brown Shimeji oftewel bruine beukenzwammen,
  • Een sjalotje fijngesneden,
  • een teentje verse gember en 
  • een paar tenen knoflook die ik fijnperste. Dat mag dan gewoon bij elkaar.
  • Een paar lepels doperwten, uit blik of uit de diepvriezer,
  • Gezoete mais.
  • En om de rijst te kruiden een zakje Masoes, maar Sazon met saffraan kan ook heel goed.
  • KayChoy. Andere krachtig smakende groenten kunnen er ook in. Denk dan aan Pakchoy, Choy sum of zelfs andijvie.
  • Rijst
  • Eieren waar je een omelet van bakt

De rijst kook ik bij voorkeur uren van te voren. Het liefst daarna nog een nachtje in de koelkast laten staan. Goed gekoelde rijst is belangrijk. Het roert ook veel prettiger los hetgeen het roerbakken vergemakkelijkt.


De kip!

Om dat wat malser te maken mep ik met een deegroller op de filets waardoor ze wat platter worden en de vezelstructuur wat losser wordt.

Dan nog in bakklare repen snijden en kruiden met 

  • Kipfilet
  • een flinke ui en een rode paprika in groffe delen.
  • zout
  • zwarte peper,
  • een beetje geperste gember,
  • een paar geperste tenen knoflook
  • twee tl laos,
  • een tl citroengras of sereh,
  • en 2 tl mosterdpoeder,
  • Voor een wat fluwelen karakter volstaan 2 lepels maizena.


De saus waarin de kip straks afgebakken wordt bestaat uit
  • een lepel Rijstwijn,
  • een paar lepels lichte sojasaus,
  • en een flinke lepel zwarte bonenpasta.
  • Maizena met water
  • 2 theelepels Sechuan peperkorrels. Zie de video voor de voorbewerking.

 

En als dit allemaal voorbereid is gaan we roerbakken! Klik op deze link voor de demovideo


Als de rijst gebakken is reinig ik de wok en ga dan verder met de kip. Klik op deze link voor de demovideo


Week de Sechhuan peper wel eerst even in water.

Voeg een paar theelepels toe zoals dat in de video te zien is. 

De groenten die ik in de gebakken rijst gebruik heb ik ook deels gereserveerd voor de kip. Het ligt aan je eigen smaak welke je wel en niet gebruiken wilt.


Dan nog mijn eigen woksausje er doorheen.


Voor de smeuigheid gaat daar een lepel maizena met water in.


Aansluitend maak ik de saus vd kip en bind het met wat water en maizena.

Ik voeg er wat sojasaus aantoe en ook…. JA DAAR IS IE WEER!!!, de Sechuanpepertjes!

Dan roer ik de aanzetsels los van de pan en de saus is gereed.

Die saus is eigenlijk een bijkomend gelukje. De kip heeft genoeg smaken. Maar je kunt de aanzetsels van de pan dus benutten door af te blussen met wat water en een beetje maizena, en wat van de woksaus, of elke andere smaakmaker die je zelf waardeert.


Kijk hier naar de video

maandag 13 december 2021

Gevulde Inktvis

Klik hier voor de videofilm Gevulde Inktvis


Inktvis kun je overal kopen. Op de markt, bij de toko, de Aziatische en Turkse supermarkten en natuurlijk bij de visboer.

Je kunt ze last minute ontdooien door ze in een bak in ca 20 minuten onder een zachtjes stromende koude kraan te leggen. 


Nodig:

2 inktvisjes, schoongemaakt uit de diepvries.

150 gram grote garnalen, schoongemaakt


De rest van de vulling bestaat onder andere uit

een klein gesneden ui,



Voor een marinade:

4 of 5 tenen knoflook die ik fijn perste,

een paar lepels olijfolie,

gemalen zwarte peper,

gemalen zeezout. 

En dat papje mengde ik nog even.


2 theelepels Vissaus

! eetlepel Chiliolie


Bereiding:

Eenmaal gereed voor bewerking sneed ik een inktvis in stukjes. 

De vulling van specerijen, inktvis en garnalen, bakte ik kort voor in hete olie.

Eerst de uitjes

Kort daarop de knoflook, peper en zout

Hierna voegde ik de garnalen toe. 

150 tot 200 gram zou genoeg moeten zijn.

En dan nog de gesneden inktvis.

Tenslotte nog de vissaus.


Na 4 of 5 minuten bakken zet je het vuur onder de pan uit.

Ik deed een forse eetlepel Chili olie door de vulling.

Even mengen en de inktvisjes kunnen gevuld worden.


Voor het vullen gebruik je 2 van die puntmuts gevormde inktvisjes.

Die prop je simpelweg vol met de voorgebakken vulling.

De open kant van de inktvis maak je dicht met een sateprikker en vervolgens besmeerde je het met het papje knoflookdressing die je eerder in ruime mate had voorbereid.


De inktvis legde ikzelf in de buitenkeuken op een grillplaat. Toen dit gerecht gemaakt werd was het namelijk outdoorseizoen.

Mijn gedachte was om de inktvis op matige hitte te garen. Niet te lang want dan wordt inktvis taai. 

De vulling was daarom reeds eerder gegaard in de pan. 


Ik heb dit allemaal op gevoel gedaan maar dat grillen kost best wel enig geduld. 

Je bent er al snel een goed kwartier mee bezig.

Maar dan is het ook wel wat.



De gegrilde inktvis sneed ik in mooie schijven. 

De vulling bleef er goed in zitten.

En de combinatie met de gebakken rijst was gewoon ontzettend lekker.


Klik hier voor de videofilm Gevulde Inktvis

Bao Buns met geroosterd buikspek


Nodig:
500 g buikspek zonder zwoerd

De marinade voor het spek bestaat uit
1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel rijstwijn
2 theelepels 5 kruidenpoeder
1 theelepel zout
1 theelepel szechuan poeder
1 grote teen geperste knoflook
1 grote teen geperste gember
Je kunt er ook een beetje rode kleurstof aan toevoegen zoals ik ook weleens gedaan heb. Maar voor de smaak vind ik het niet belangrijk.

Na gemengd te hebben, doe ik deze marinade samen met een pondje buikspek in een goed sluitende plastic zak.
Even inwrijven en vervolgens de zak nauwsluitend om het spek heen dicht vouwen.
Dan mag het een paar uur of een nachtje marineren.

Bereiding:
Rooster het vlees heel rustig.
Beter langer bij lagere temperatuur dan smoking hot met alle risico’s van verbranden van buiten,  en slechte garing van binnen.
Mijn spek ligt bij ongeveer 150 graden op het rooster. Het liefst op een onvervalst kolenvuurtje.
Roosteren op gas gaf echter ook een lekker resultaat.
Maar het kan ook gewoon binnen in de oven.

De Bao buns haalde ik kant en klaar bij de toko of Aziatische supermarkt. Ze komen daar uit de diepvriezer. Ik laat ze ontdooien en dan hoeven ze alleen nog een kwartiertje in een stoommandje boven een dampende plas water gegaard te worden.
Ik leg ze wel op een velletje bakpapier om te voorkomen dat ze aan de pan of aan elkaar gaan vastkleven.

Ik snij het spek voor de mooie plakken altijd met een goed scherp mes of hakbijltje.
Snij ze voor het eetgenot niet al te dik.
Garneren kan met gesneden lente-ui en taogé. Maar je kunt allerlei variaties en combinaties bedenken. De Aziatische groenten lenen zich er uitstekend voor.

De saus die ik koos is Pruimensaus.
Dat komt kant en klaar uit een potje van de toko.
Daar proef je onmiskenbaar de zoete, zure en zoute componenten in en de combinatie met buikspek is geweldig!
Je kunt ook sweet chilisaus gebruiken. Dat misstaat ook zeer zeker niet bij dit vleesgerecht.

vrijdag 3 december 2021

Zaanse Stoof

Klik hier voor de video Zaanse Stoof!

Nodig:

1500 gr riblappen. 
2 of 3 eetlepels bloem om het vlees na het peperen en zouten mee in te bloemen!
2 grote gesneden uien.
Een heel bolletje Chinese knoflook. Pers of wrijf dat fijn.
2 takjes rozemarijn en 6 blaadjes salie om te kruiden.
6 laurierblaadjes.
2 eetlepels Zaanse mosterd.
2 rundvlees bouillonblokjes.
2 lepels palmsuiker.
3 flesjes Hoop Cocoa Porter bier of Hoop Chocolate Porter.

Bereiding:
Ik bak mijn vlees voor in boter of olie. 

Het vlees hou ik zo groot mogelijk.
Maar ik peper het dus en ook wat zout mag niet ontbreken. Tegelijkertijd kan er ook wat bloem omheen. Dat helpt later ook bij het vormen van een lekkere jus.

De uitjes snij ik niet al te klein. 
Het bolletje Chinese knoflook is massief en is het equivalent van 4 flinke tenen knoflook. Die moet geperst worden.
De tuinkruiden doe je kleingehakt bij elkaar in een kommetje.

Bak het vlees voor in het  hete vet.
Als alles aan de beurt is geweest, vul ik het bakvet aan met nog wat verse boter en bak dan de uitjes hierin tot ze glazig zijn.
Dat gebeurt overigens op niet al te hoog vuur.
De knoflook volgt daar dan snel op!

Rozemarijn, Salie en laurier roer ik er kort doorheen.

Na nog geen minuut de palmsuiker. In stapjes.

Vervolgens strooi ik met de hand heel kleine beetjes bloem over de massa in mijn pan. Dat roer ik met mijn pollepel ook onmiddellijk door alles heen.
Niet teveel haast hebben met strooien, want anders kunnen er klontjes ontstaan!
Je kunt de bloem ook in een beetje koud water oplossen en daarna toevoegen.

En dan drie flesjes Hoop Cocoa Porter toevoegen!

Ik voeg ook direct de twee runderbouillonblokjes toe.

En dan gaat de mosterd de pan in. Dat roer ik kort door de jus heen.

Dan kan het vlees terug in de pan!

Zorg dat het goed in de jus ligt en plaats het dan op een sudderplaatje. Zet de vlam op de laagste stand.

Reken op een goede 6 uur suddertijd! Mijn Zaanse stoofvlees was na die tijd ook echt boterzacht!

Opmerking:
Proeven van de jus in een vroeg stadium is zinloos. Dan proef je veel bier, bittere tonen, misschien zelfs wat cacaotonen maar niet de smaak die je uiteindelijk zult krijgen na die 6 uur sudderen!
Want dán pas zijn de smaken van Bier, mosterd, kruiden en specerijen, goed met elkaar gehuwd en kun je bepalen hoe lekker het is geworden.