zondag 29 oktober 2017

Roodbaarsfilet

Nodig:
Een roodbaarsfilet. (Je visboer fileert een hele vis, genoeg voor 2 personen.)
Tarwebloem op een plat bord.

50 gram roomboter
zout
zwarte peper

1 teen knoflook gewreven
1 banaansjalot klein gesnipperd
1 takje peterselie fijn gehakt.
2 el Crème Fraiche
1/2 dl witte wijn.
1/2 dl visbouillon of maggiblokje


Bereiding:
Was de vis en dep deze goed droog.
Wrijf de vis in met zout en zwarte peper.
Wentel de filets door de tarwebloem voor een mooie gelijkmatige coating.

Verhit de boter.
Bak de vis in de hete boter gelijkmatig goudbruin in ca 7 á 8 minuten.
Leg de vis op de borden.

Fruit banaansjalot en knoflook een minuut in de boter.
blus af met de wijn en laat deze indampen.
Voeg de Crème fraiche toe en meng deze goed tot een sausje.
Breng op smaak met de bouillon. Eventueel in koud water opgeloste maizena voor wat meer binding.
Meng hier de peterselie doorheen.

Lepel wat van de saus om de vis heen op de borden.

Opdienen met gebakken aardappeltjes, gebakken krieltjes, gekookte krieltjes met zeezout en olijfolie en wat groenten, zoals worteltjes, spruitjes of sperziebonen.

Rivierkreeftjes in 4-Roses saus

Nodig:
200 gram gepelde rivierkreeftjes
1 blikje rode zalm grof geprakt
4 schaaltjes met daarin een bedje van Rucola vermengd met IJsbergsla snippers.
2 avocado's in partjes geschild
4 el Walnoten geroosterd en grof gebroken.
8 mintblaadjes dun gesneden
Tomatenplakjes

De saus:
8 el mayonaise, 8 el tomatenketchup, 1 teen fijngewreven knoflook, 2 el honing, zout, zw. peper en 2 tot 4 el 4 Roses bourbon. Proef en voeg zoveel van de bourbon toe als je smaak toelaat.

Bereiding:
Leg in het midden van het slabedje een lepel of meer Zalm. Verdeel het evenredig over de schaaltjes.
Leg daar omheen overal evenveel partjes avocado.
Verdeel dan de rivierkreeftjes over de schaaltjes.
Garneer met wat dun gesneden tomatenplakjes langs de zijkant.
Meng de saus en lepel deze over de rivierkreeftjes.
Strooi de mintreepjes hier bovenop.
Strooi de geroosterde walnoten hier overheen.
Strooi tafelzout en fijngemalen zwarte peper over de avocado.

Lekker vooraf aan de hoofdschotel met Kerst.

Konijnenbout met Shitake

Nodig:
2 konijnenbouten tam konijn
Gemalen zeezout
Gemalen zwarte peper
2 tenen knoflook
50 gram Roomboter
1/2 uitje snipperen
1 doosje Bio Shitake
1 tomaat klein gehakt.
1 takje rozemarijn.
2 theelepels milde paprikapoeder
1 dl rode wijn
1 ajuma peper
1 el tomatenpuree
1/4 liter drinkbouillon tuinkruiden
1 el Worcestershiresauce
2 el honing
1 el sojasauce (voor de kleur)

Bereiding:
Leg de bouten een uur voor de bereiding buiten de koelkast.
Smeer ze in met gemalen zeezout, zwarte peper en fijn gewreven knoflook.
Braad ze aan beide zijden aan in hete roomboter en leg ze dan op een bord apart.

Voeg het gesnipperde uitje toe aan de hete boter en laat deze 15 seconden fruiten.
Voeg dan de Shitake toe. Laat deze 2 minuten meebakken.
Paddenstoelen hebben de eigenschap om het bakvet als een spons op te zuigen. Voeg na enkele minuten wat boter erbij.
Voeg dan de gehakte tomaat toe.
Voeg hier het takje rozemarijn toe.
Voeg er de tomatenpuree aan toe. Laat deze een halve minuut goed meebakken.
Als de ui en de tomaat een beetje ingebakken zijn voeg je de wijn langzaam toe. Goed alles roeren en de wijn laten inkoken/reduceren.
Olijven en uiringen
Voeg de Worcestershire sauce erbij.
Voeg de honing toe.
Meng de drinkbouillon en de sojasaus door de saus.
Als de saus niet dik genoeg wordt kun je wat in koud water opgeloste maizena toevoegen.
Wrijf intussen de voorgebakken bouten in met elk een theelepeltje milde paprikapoeder.
Leg de bouten in de saus en wentel deze even om en om.
Laat de bouten in 90 minuten zachtjes gaar stoven.
Leg het laatste half uur de ajuma peper in de jus. Niet laten koken en zeker niet stuk laten koken!!!!

Avocadosalade
Opdienen met aardappelpuree, gebakken aardappeltjes/krieltjes en haricot verts.

De door mij gebruikte rode wijn betrof Chateaux Haut Robert 2014 (Bordeaux)