vrijdag 22 augustus 2014

Crispy geroosterd buikspek



Benodigdheden:
750 gr buikspek aan 1 stuk. Vraag aan je slager of hij dat mooi recht voor je kan snijden.

Meng:
1 el Shaoxing rijstwijn
½ el donkere sieuw (soy sauce)
2 tl ketjap manis

Verder nodig:
1 tl zout
2 tl suiker
½ tl 5-spices poeder
½ tl witte peper

Voor de huid:
1 el witte azijn
1 el niet te fijn gemalen zeezout ( Ik maal mijn zeezout in een blendertje of vijzel het met de hand tot de juiste gradatie.)
1 bosje bijeengebonden satéprikkers of een scherpe vork.


Bereiding:
Droog de huid goed af.,
Masseer de vleeszijde van het buikspek goed in met de volgende ingrediënten.

Meng:
1 el Shaoxing rijstwijn
½ el donkere sieuw (soy sauce)
2 tl ketjap manis
Masseer dit in het vlees, maar NIET in de huid!

Masseer de volgende ingrediënten verder in. Ik heb er GEEN mengseltje van gemaakt maar alles na elkaar ingewreven. Zorg dat je geen marinade over de huid smeert.
1 tl zout
2 tl suiker
½ tl 5-spices poeder
½ tl witte peper

Keer het vlees en leg het met de huid omhoog in de koelkast. Laat het een nacht marineren.

Na een nacht marineren:
Perforeer de huid terdege met een bosje aan elkaar gebonden satéprikkers of een scherpe vork. Zorg dat je NIET door de huid heen dringt in de vetlaag eronder!!! Hoe beter de huid vol gaatjes is geprikt, hoe krokanter het later wordt in de oven.

Leg het buikspek met de huid omhoog in een zo krap mogelijke aluminiumbak of braadslede.
Droog de huid nogmaals goed af door deze droog te deppen met keukenpapier of een schone doek.
Wrijf met je vingertoppen 1 el witte azijn over de hele huid. Masseer het goed in.
Wrijf 1 el gemalen zeezout over de hele huid in. Schraap met de rand van een lepel het overtollige zeezout weg en masseer wat achterblijft  nog eens goed in.
Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
Bedek een lekbak met alufolie en giet  hier een halve liter water in.
Plaats het vlees in de schaal of braadslee op halve hoogte op een rooster.
Laat het vlees gedurende 1 uur gaar worden. Indien de bovenkant te snel donker wordt  moet je een vel alufolie er overheen leggen maar zorg dat het vocht er wel uit kan. Je kunt ook de oven van 200 graden naar 180 terugstellen. Omring je vlees in dit stadium met zorg want rauw vlees wil je niet maar een verkoolde huid is ook niet de bedoeling.

Haal het vlees uit de oven.
Verwijder de lekbak met water en giet het water weg. Plaats de lekbak terug in de oven.
Stel de oven in op de bovengrill op 250 graden Celsius
Giet het uitgelekte vocht van het vlees apart in een schaaltje en verwijder het teveel (maar niet alles!) aan varkensvet met een lepel of door het met keukenpapier op te zuigen. Wat er in de schaal dan overblijft is een goede basis voor een dipsausje door er later wat suiker en eventueel wat knoflook en misschien peper in te verwarmen en te mengen. Binden met een beetje maizena voor de smeuïgheid en om te voorkomen dat het vet bovenop stolt.

Veeg onmiddellijk eventueel overschot aan zout van de huid af.
Plaats het vlees nu op de hoogste stand onder de bovengrill en grill het.
Controleer het vlees voortdurend en laat de huid 10 tot 15 minuten, maar indien nodig ook langer, krokant grillen.
Als de huid te donker dreigt te worden voordat het overal crispy genoeg is, verlaag je de stand van het rooster 1 niveau. Hierdoor neemt dan wel de bereidingstijd toe.
Kras ter controle voorzichtig met een vork over de huid. Je hoort vanzelf aan het geluid of de huid overal krokant genoeg is gegrilled.
Let op. Kies, indien je gebruik maakt van een elektrische grill, de plaats van het vlees onder de bovengrill zorgvuldig. Bij sommige elektrische ovens loopt de grillspiraal erg onregelmatig verdeeld waardoor er ‘blind spots’ ontstaan tijdens het grillen. Hierdoor gaart je vlees ongelijkmatig.

Haal het vlees uit de oven en laat het even rusten. Niet met een deksel erover want dan kan er geen damp uit en dan wordt de crispy korst snel weer zacht.

Snij na 10 minuten rusten, mooie plakken van je crispy geroosterd buikspek. Je hoort het spek knapperig kraken tijdens het snijden. Serveer het met witte rijst en een sausje van sojasaus, ketjap en suiker of de dipsaus die ik eerder in dit recept suggereerde. Dien het op met Javaanse bami of Tjauw min. Serveer het in dunne reepjes gesneden in een pitabroodje. Of eet het lekker als snack. En natuurlijk ook lekker in combinatie met Chinese kip en Cha sieuw als moksi meti!

Hou je vlees over of wil je meer varianten van dit gerecht presenteren dan kun je het volgende doen.

Verhit in een koekepan een el olie.
Fruit even wat gesneden knoflook erin.
Voeg het gesneden vlees toe.
Meng in een schaaltje 1 tl suiker, 1 el sojasaus en 3 el water.
Giet dit over het bakkende vlees. Even doorwarmen en omscheppen.

Gereed om te serveren als snack, of bij bami of rijst.