Hartige vleessaus

Dit is een saus die onder andere miso en gedroogde Bonito bevat. Dat zijn Japanse producten die een heerlijke dosis van de 5de smaak, ook wel umami genoemd, aan je gerechten toevoegen. Je vindt het in de Japanse keuken terug als smaakmakers bij de Ramen soepen.
Miso is een op Japans traditionele wijze gefermenteerd sojaproduct en dus geheel veilig voor consumptie en Dashi bestaat uit gedroogde vis genaamd Bonito. Je kunt dit ook als Bonito flakes in de toko kopen.
Dashipoeder is onder de naam Dashi-no-moto te koop. Er zijn verpakkingen met sachets van 10 gram, maar ook met sachets van 5 gram. Voor een 4 man's couvert is toepassing van 5 gram in een gerecht doorgaans ruim voldoende.
Miso en Dashi los ik meestal op in water, sojasaus of rijstwijn. Vaak voeg ik een eetlepel tomatenpuree toe. Dat heeft in sausen en jus een goede natuurlijke bindende werking en geeft ook een umami smaak. De aldus ontstane marinade bak ik mee in het bakvet met vlees en andere specerijen. Een heerlijke basis voor soepen en sauzen!

De videofilm over het maken van Vleessaus vind je HIER!

Hier onder zie je hoe deze toevoegingen gebruikt kunnen worden.

Hartige vleessaus bij Wild

Nodig:
4 kippenvlerkjes in stukjes gehakt of gekneusd.
2 speklapjes, klein gesneden.
2 el bloem
50 gram roomboter
2 uitjes grof gesneden
3 tenen knoflook
1 el verse gehakte Selderij
1 liter water
1 tl donkere Miso
5 gr Dashi-no-moto
2 tl suiker
2 el Shaohsing rijstwijn
2 el black soy sauce

Bereiding:
Meng eerst van de Miso, Dashi, suiker, rijstwijn en Black Soy sausen een marinade.

Als het vlees is gehakt en gesneden, meng je het met de bloem.
Verhit de boter en bak daar het vlees onder goed omscheppen in.
Als het vlees aan de buitenkant begint te bruinen ga je nog even door met bakken. Je wilt het baksmaakje meenemen in de smaak van je saus.
Voeg daarbij de gesneden ui, knoflook en selderij erbij.
Schep alles goed door elkaar.
Voeg dan de marinade met de Miso en Dashi toe.
Bak al roerend een minuut of 2 door en
Voeg dan de helft van het water toe.
Roer onder hoog vuur en laat de massa aan de kook komen. Temper dan het vuur en kijk hoe de saus indikt. Te dik betekent voorzichtig meer water toevoegen.

Laat de massa op een sudderplaatje een uurtje sudderen. Blijf wel om de 15 minuten omscheppen want de kans op aankoeken van de vaste delen is niet denkbeeldig!

Uitstekende saus voor hertenbiefstuk

Stamp na een uur sudderen, met een aardappelstamper het vlees los en fijn zodat de smaken en sappen eruit komen.
Controleer de dikte van de saus.
Zeef de massa door een grove vergiet. Stamp en pers hier ook de sappen uit het residu.
Gooi het residu weg.
Zeef de saus door een minder grove zeef zodat er absoluut geen botsplinters of fragmentjes in je saus kunnen zitten. Wrijf met een lepel of pannenlikker de zachte delen door de zeef.

Je Hartige Vleessaus is nu gereed om bij je beste en lekkerste gerecht opgediend te worden.

De videofilm over het maken van Vleessaus vind je HIER!