Sechuan pepper is een buitengewone toevoeging aan je Oosterse schotels.
Het heeft overigens niets van doen met pittigheid of de agressievere vormen van pepers of peperkorrels die we doorgaans kennen.
Integendeel, Sechuan peperkorrels hebben een wat citrusachtige smaak.
Maar wat nog veel meer naar voren springt, is de tinteling op de tong en lippen waarbij andere smaken van toegevoegde ingrediënten nóg beter tot hun recht komen.
Daarbij ontstaat er ook een ziltig effect.
En de sensatie van die tinteling lijkt wel eindeloos te duren.
De verleiding om royaal te doseren is groot, maar pas op. Het kan te gek ook! Sechuan kan snel overheersen! Houd het op een of twee theelepels per gerecht.
De voorbereiding bestaat uit het scheiden van de schilletjes en de zaden. Die zwarte zaden hebben een onaangenaam zanderig effect tijdens het kauwen en die wil je er dus niet in hebben.
Dat scheiden van de bruikbare delen is een kort maar noodzakelijk klusje.
Ikzelf gebruik daarbij een vijzel en een schoteltje.
In de vijzel kneus ik de peperkorrels net genoeg om ze open te breken en de inwendige zaden vrij te geven.
Daarna leg ik de gekneusde Sechuan op een schoteltje en tik met mijn vinger op de rand terwijl ik het schoteltje iets schuin hou.
Natuurlijke wetten zorgen ervoor dat de zware ongewenste delen omlaag rollen of schuiven terwijl de lichtere eetbare delen zich in tegenovergestelde richting naar de bovenrand van de schotel bewegen.
Alles bij elkaar was ik nog geen 4 minuten kwijt aan dit werkje.
Daarna kun je de Sechuan licht roosteren waarna ze in hun geheel, maar ook veelal gestampt of vermalen kunnen worden toegepast.
Vooraf 15 minuten weken in water is aanbevelenswaardig.
Om de aromatische eigenschappen ervan maximaal te benutten, voeg je Sechuan als een van de allerlaatste ingrediënten toe aan je gerecht.
Deze keer combineer ik roergebakken kip met gebakken rijst. De sechuan verrijkt er een sausje bij.
Nodig
- Garnalen,
- Brown Shimeji oftewel bruine beukenzwammen,
- Een sjalotje fijngesneden,
- een teentje verse gember en
- een paar tenen knoflook die ik fijnperste. Dat mag dan gewoon bij elkaar.
- Een paar lepels doperwten, uit blik of uit de diepvriezer,
- Gezoete mais.
- En om de rijst te kruiden een zakje Masoes, maar Sazon met saffraan kan ook heel goed.
- KayChoy. Andere krachtig smakende groenten kunnen er ook in. Denk dan aan Pakchoy, Choy sum of zelfs andijvie.
- Rijst
- Eieren waar je een omelet van bakt
De rijst kook ik bij voorkeur uren van te voren. Het liefst daarna nog een nachtje in de koelkast laten staan. Goed gekoelde rijst is belangrijk. Het roert ook veel prettiger los hetgeen het roerbakken vergemakkelijkt.
Om dat wat malser te maken mep ik met een deegroller op de filets waardoor ze wat platter worden en de vezelstructuur wat losser wordt.
Dan nog in bakklare repen snijden en kruiden met
- Kipfilet
- een flinke ui en een rode paprika in groffe delen.
- zout
- zwarte peper,
- een beetje geperste gember,
- een paar geperste tenen knoflook
- twee tl laos,
- een tl citroengras of sereh,
- en 2 tl mosterdpoeder,
- Voor een wat fluwelen karakter volstaan 2 lepels maizena.
- een lepel Rijstwijn,
- een paar lepels lichte sojasaus,
- en een flinke lepel zwarte bonenpasta.
- Maizena met water
- 2 theelepels Sechuan peperkorrels. Zie de video voor de voorbewerking.
En als dit allemaal voorbereid is gaan we roerbakken! Klik op deze link voor de demovideo
Als de rijst gebakken is reinig ik de wok en ga dan verder met de kip. Klik op deze link voor de demovideo
Week de Sechhuan peper wel eerst even in water.
Voeg een paar theelepels toe zoals dat in de video te zien is.
De groenten die ik in de gebakken rijst gebruik heb ik ook deels gereserveerd voor de kip. Het ligt aan je eigen smaak welke je wel en niet gebruiken wilt.
Dan nog mijn eigen woksausje er doorheen.
Voor de smeuigheid gaat daar een lepel maizena met water in.
Aansluitend maak ik de saus vd kip en bind het met wat water en maizena.
Ik voeg er wat sojasaus aantoe en ook…. JA DAAR IS IE WEER!!!, de Sechuanpepertjes!
Dan roer ik de aanzetsels los van de pan en de saus is gereed.
Die saus is eigenlijk een bijkomend gelukje. De kip heeft genoeg smaken. Maar je kunt de aanzetsels van de pan dus benutten door af te blussen met wat water en een beetje maizena, en wat van de woksaus, of elke andere smaakmaker die je zelf waardeert.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten