woensdag 30 november 2016

Zuurkool kroketten

Gefrituurde Zuurkoolkroketten en zuurkool bitterballen
Nodig voor de zuurkoolvulling:
250 gr verse zuurkool. Afspoelen en uitlekken.
200 gr gemengd gehakt. Losgeroerd.
100 gr rookworst. Klein gesneden.
(Bovenstaande verhoudingen kun je naar eigen inzicht aanpassen.)
1 ui gesnipperd.
1 teen knoflook geperst.
1 tomaat klein gesneden.
2 tl tomatenpuree.
2 tl uipoeder.
1 Rode peper, klein gehakt.
Zout.
Zwarte peper.
Selderie. Klein gehakt.
3 gekookte vastkokende aardappelen grof geprakt.
Olie.

Voor de ragout:
80 gram bloem.
80 gram roomboter.
500 ml vleesbouillon.

Bereiding:
Verhit de olie.
Bak de ui, knoflook, tomaat. tomatenpuree en de rode peper.
Voeg het gehakt toe en bak dat rul tot het bruin is.
Voeg dan de zuurkool toe en roer dit ook los door het gehakt heen.
Voeg de uipoeder, het zout en de zwarte peper toe.
Voeg de selderie toe en roer dat er ook doorheen.
Haal de zuurkool van het vuur af.
Meng de geprakte aardappelen er doorheen.

Bereiding van de ragout:
Een anti-aanbakpan is hierbij overigens goud waard!
Maak eerst een roux als volgt:
Smelt de boter.
Begin voordat de boter gaat bruinen, de bloem toe te voegen. Doe dat voorzichtig onder voortdurend roeren zodat er geen klonten ontstaan.
Als alle bloem er doorheen zit zal er een stevige massa ontstaan die bijna op deeg gaat lijken. Voeg hier telkens een dl van de vleesbouillon toe. Blijf roeren en zorg dat alle bouillon in de massa is opgenomen voordat je de volgende hoeveelheid toevoegt.
Als alle bouillon is toegevoegd laat je de roux nog even zachtjes doorwarmen en even pruttelen maar blijf roeren.
Voeg de zuurkool toe en meng dit goed door de roux heen. Doe de ragout over in een platte schaal, strijk de laag glad en laat deze afkoelen. Plaats daarna de ragout in de koelkast en laat deze enkele uren goed opstijven.

Gepaneerde zuurkool bitterballen
Kroketten rollen:
Plaats 3 diepe schalen of borden naast elkaar op het aanrecht. Vul deze respectievelijk met tarwebloem, geklopt ei en paneermeel, met daarnaast de opgesteven ragout.
Rol van een flinke eetlepel gekoelde ragout een kroketvorm (of een bitterbalvorm als dat zo uitkomt).
Als de ragout te veel aan de handen kleeft kun je je handen licht bevochtigen.
Wentel de kroketvorm door de bloem.
Wentel de bebloemde kroketvorm door het geklopte ei.
Wentel de kroketvorm tenslotte door het paneermeel.
Ik rol de kroket of bitterbal nog even aan in mijn handen.
Ik wentelde vervolgens de kroket nog eenmaal door het ei en daarna nog eens door het paneermeel.
Dan rol ik de kroket nog eens door mijn handen om de laag goed aan te drukken.
Dat geeft een stevigere korst. Daarmee voorkom ik dat de kroket openspringt tijdens het frituren.
Laat voor direct gebruik de gepaneerde kroketten op een bord opstijven in de koelkast.
Voor later gebruik kun je de kroketten invriezen met tussen elke laag een boterhamzakje om te voorkomen dat ze aan elkaar vastvriezen.

Vulling van zuurkool, gekruid gehakt, aardappelen en rookworst
De kroketten frituur ik voor direct gebruik 4 minuten. Uit de vriezer vandaan zal dat enkele minuten langer moeten.