zaterdag 26 juli 2014

Varkensfilet met Choy Sum en Oestermarinade



Waarschuwing: Wokken en daarbij ook flamberen onder de afzuigkap kan brandgevaarlijke situaties opleveren!

500 gr varkensfilet, varkenshaas of varkensfrikandeau in dunne reepjes.
Ui grof gehakt
Knoflook fijngewreven
1 bosje Choy Sum in vingerlengtes gesneden. Uiteraard is het toevoegen van andere harde groenten geen enkel bezwaar!
2 to 3 flinke handen Taugé
50 tot 100 cc water
1 el maizena
1 tl zout
Zw peper
Olie


Snij het varkensvlees in hapklare reepjes en plakjes.
Meng het vlees goed met zout en zwarte peper.

Los de maizena op in het water. Je kunt ook allesbinder gebruiken in plaats van maizena.

Opmerking:
Het kan bij grote hoeveelheden nodig zijn om in meerdere porties te roerbakken omdat grotere hoeveelheden in één keer toevoegen, de woktemparatuur snel doen zakken. Het is belangrijk dat de wok gloeiend heet blijft. De essentie van wokken is dat de ingrediënten zo snel mogelijk rondom geschroeid worden, van binnen sappig blijven en dat de groenten knapperig blijven. Bak je bij te lage temperatuur dan gaan de ingrediënten in hun eigen vocht liggen koken en dat is niet de bedoeling want dan worden groenten slap en gekookt vlees is in dit geval niet wat we willen. Verdeel het vlees en de andere ingrediënten dus desnoods in 4 kleinere porties om lekker heet te kunnen blijven wokken.

Aldus vervolgen we:
Verhit de olie in een ruime wok op hoog vuur.
Als de olie gaat dampen voeg je de ui en knoflook toe en roerbak je deze 30 seconden.
Zorg dat de wok goed heet blijft.
Voeg het vlees toe en roerbak dit in ca. 1 minuten gaar.
Voeg een lepel oestermarinade toe en blijf flink omscheppen.
Voeg 10 seconden later de choy sum toe en bak deze 30 seconden mee.
Dan de Taogé toevoegen en deze 30 seconden onder goed omroeren mee laten bakken.
Voeg onmiddellijk wat  water met daarin de maizena opgelost toe. Hiervan ontstaat een lekkere jus. Het gerecht blust af, roer het om en dien het onmiddellijk op! Je kunt het afblussen ook achterwege laten en de roergebakken vlees met groenten zonder het vocht opdienen.

Vlees apart gebakken
Je kunt ook het vlees apart bakken in de oestermarinade, Deze apart zetten, en daarna de groenten in de nog hete wok met slechts wat extra olie en wat marinade in enkele seconden knapperig bakken. De groenten nemen dan de smaak van de nog in de wok aanwezige kruiden op.

Opdienen met witte rijst of mie.

Groenten apart gebakken
Tip! Don’t try this at home zou ik bijna zeggen!!!!
Ik zorg voor een gloeiend hete wok. Als de olie goed heet is en ik voeg dan de ingrediënten toe, gooi ik de inhoud van de wok om en om, maar dan zo dicht mogelijk bij de rand van de wok. Hierbij hou ik de wok wat schuin naar de brandervlam toe. De dampende spetterende olie die met vocht vermengd om de stukken vlees en groenten zit, ontbrandt dan explosief boven de rand van de wok. De vlam slaat als het ware even enkele seconden ‘gecontroleerd’ in de pan. Hierbij krijgt het gerecht die typische oosterse smaak en flavour zoals je dat bij de ‘Chinees om de hoek’ ook wel ruikt en proeft.

Maar pas op! Zorg dat je een deksel bij de hand hebt om de wok af te dekken voor het geval de vlam echt oncontroleerbaar in de pan slaat! En schakel je afzuigkap uit want de hitte van de steekvlammen kan de afvoer van binnenuit doen ontbranden! Net zo makkelijk als in je wok op dat moment het geval is! Immers, in die afzuig-afvoer zitten vetten van wellicht jaren en deze kunnen makkelijk in brand vliegen! Een schoorsteenbrandje ontstaat dan heel makkelijk! Dat wil ik met deze tip niet op mijn geweten hebben!